パンは小麦粉と水をこねて、炭酸ガスを含ませることにより、ふっくらと焼き上がります。この炭酸ガスを発生させるのに必要なのが酵母。発酵により気泡を出す菌類の仲間で、通常はイースト菌を用います。
　
イースト菌とは、パン作りに最も適した菌を純粋培養したもの。対して自然酵母とは、イースト菌と同様に、果実や穀類からとれる野生の酵母菌を利用して培養したものですが、イースト菌以外の微生物も含まれています。
そのため、発酵には時間がかかりますが、パンに独特の食感や旨味、香りが生まれます。また、レーズンやリンゴ等の原料となったものの風味をパンに活かせるため、より美味しいパンができあがります。
　
モン・レーヴのパンに使用されている酵母は、地上より離れたところで実を付ける安全性の高い四季のフルーツから、7〜10日間かけて独自の方法で作られた自然酵母です。天然・自然の美味しさのパンをお楽しみください。

その他、その年の気候によっては、トマト・渋柿などを使うこともあります。